pane lievitato

PASTA MADRE consigli per l’uso

 

Non ho la presunzione di avere tutte le risposte ad ogni tuo quesito, cercherò però, condividendo gli errori fatti da me in questi cinque anni, per poterli evitare a te che leggi ed evitare perdita di tempo e materie prime come ho fatto io!

La pasta madre o pasta acida o lievito madre o lievito acido, è quanto di più meraviglioso possa esistere, se sai come utilizzarla.

Mi scrivete in tante più o meno disperate perché tra le mani avete una creatura che purtroppo inizialmente può sembrare di difficile gestione, in effetti lo è se non si conoscono poche semplici regole.

In questo post consigli per l’uso, mi piacerebbe riuscire a semplificarti la vita e farti amare sin da subito questa pasta madre, che a tutti gli effetti è una creatura vivente.

PRIMA DI COMINCIARE VOLEVO DIRTI CHE IO UTILIZZO LA PASTA MADRE “SOLIDA” E NON LA LICOLI CHE è PIU’ LIQUIDA.

I BENEFICI DELLA PASTA MADRE

. rispetto al pane tradizionale è molto più digeribile un pane realizzato con questo lievito

. il pane si conserva molto di più nel tempo, anche una settimana, al contrario del pane in commercio che già la sera stessa dell’acquisto è un tira e molla pauroso

. il pane ha un sapore unico, un’aroma intenso

. è privo di additivi commerciali questo pane

.permette un maggiore assorbimento di sostanze nutritive, VIT del gruppo B, calcio , ferro…

 

SE NON CONOSCO NESSUNO CHE POSSA REGALARMI LA PASTA MADRE COME POSSO FARE ?

. Qui trovi il mio inizio, purtroppo con farina bianca, il tempo poi mi ha insegnato che và abolita come la peste, ed ora è tutta integrale:

http://www.naturalmentestefy.it/2011/08/17/pasta-madre-come-iniziare-da-zero/

 

Non demordere, l’inizio, come qualsiasi inizio non è proprio cosi veloce e semplice ma con il tempo otterrai grandi soddisfazioni.

Ovviamente la strada più veloce e semplice è fartela regalare.

Quello  che leggerai tra poco è la mia personale esperienza, gironzolando in rete troverai, tutto il contrario di tutto, bulimia di pasta madre, consigli assurdi ed anche consigli fantastici, mille modi per realizzarla , mille ricette, mille idee, ma qui trovi la mia esperienza vissuta degli ultimi cinque anni, nulla di più e nulla di meno.

Anche io come tutti ho fatto tanti errori, inoltre non conoscevo nessuno che mi regalasse questa magia, quindi mi sono rimboccata le maniche ed ho realizzato tutto da zero, senza sapere nulla, cercando nel web, trovando notizie che onestamente spiegavano la pasta madre come se chi facesse il pane dovesse essere laureato in chimica, oppure ricette del tutto fattibili…

Ho capito presto che l’unica cosa saggia da fare è provare valutare, sperimentare e vedere cosa accadeva.

DOMANDE COMUNI ED ERRORI COMUNI

– NON HO LA PLANETARIA COME FACCIO A PANIFICARE?

Io non ho mai avuto la planetaria e onestamente non saprei proprio cosa farmene, visto che oltre a spendere denaro per acquistarla occuperebbe spazio. Stai tranquilla fare il pane in casa non necessita di alcun investimento, questo concetto è la bulimia dell’era moderna che si pensa che se hai attrezzi idonei puoi fare cose ottime, avendo perso di vista i veri valori della vita… Impara l’arte e mettila da parte. Tutto è dentro di te!

– DEVO UTILIZZARE PER FORZA LA MANITOBA?

Assolutamente no, anzi io la boicotto come la peste bubbonica, troppo glutine, arriva da lontanissimo , quindi poco etica, e troppo cara per la qualità che hà, esistono molte farine di ottima qualità biologiche che costano decisamente meno e fanno molto meglio alla salute.

 

QUALI FARINE POSSO UTILIZZARE?

Qui di seguito ti scriverò alcune regole che utilizzo io, (che sono una persona come tante ma che da anni panifica in casa per cinque persone e per gli ospiti del mio B&B) e ti permetteranno di utilizzare qualsiasi tipo di farina che hai al momento a disposizione, e che non ti faranno andare in confusione quando hai finito la farina che utilizzi abitualmente, il mio concetto è darti degli strumenti e non delle ricette, se tu impari le regole e impari ad essere indipendente, non dipenderai da una ricetta, non dipenderai da una marca, ovviamente se trovi una ricetta idonea vai avanti cosi, non c’è bisogno di inventarsi e rischiare ogni volta un fallimento, qui trovi un po’ di ricette sperimentate personalmente:

http://www.naturalmentestefy.it/2014/09/16/pane-con-pasta-madre-semplice-veloce-economico-buono/

http://www.naturalmentestefy.it/2014/01/30/focacce-e-pizze-di-kombucha/

http://www.naturalmentestefy.it/2013/12/03/pan-ciabatta-ricetta-ideale-per-chi-ha-poco-tempo-per-panificare/

http://www.naturalmentestefy.it/2013/08/29/pane-con-farina-di-canapa/

http://www.naturalmentestefy.it/2012/06/04/brioss-con-pasta-madre-morbide-e-delicate/

http://www.naturalmentestefy.it/2011/11/06/focaccine-alla-farina-di-ceci-con-lievito-madre/

 

http://www.naturalmentestefy.it/2011/08/17/pizza-e-pane-con-pasta-madre-stesso-impasto/

 

C’ E’ UNA QUANTITà MASSIMA O MINIMA DI PASTA MADRE DA METTERE NELL’IMPASTO?

Dipende da quale pane vuoi ottenere.

. PANE COMUNE. 25% di pasta madre sul totale della farine ( es: 1 kg di farina, gr 250 di pasta madre)

. PANE TIPO CIABATTA 15% di pasta madre sul totale delle farine ( es: 1 kg di farina, gr 150 pasta madre)

. PANE TIPO BAGUETTE 20% di pasta madre sul totale delle farine ( es: 1 kg di farina, gr 200 pasta madre)

 

. A FORZA DI RINFRESCARE HO TANTISSIMA PASTA MADRE, COME LA UTILIZZO?

Hai ragione, il problema successivo è come utilizzare l’eccedenza di pasta madre, ecco alcune ricette sperimentate da me sulle quali posso tranquillamente metterci la faccia:

http://www.naturalmentestefy.it/2015/02/16/cracker-e-grissini-senza-lievitazione-veloce-facili-con-esubero-di-pasta-madre/

http://www.naturalmentestefy.it/2014/12/23/pizza-con-avanzi-di-pasta-madre-quasi-come-quella-della-pizzeria/

http://www.naturalmentestefy.it/2011/12/29/piadine-con-avanzi-di-pasta-madre/

IL PANE è ACIDO DOVE HO SBAGLIATO?

L’errore più comune, che ho fatto inizialmente anche io, la risposta è sempre la stessa, ha lievitato troppo.

LE REGOLE CHE METTO IN ATTO IO SONO QUESTE:

  • la sera verso le 19 tolgo la pasta madre dal frigorifero
  • verso le 21 rinfresco ( peso pasta madre, metà peso di acqua, uguale perso di farina), copro con un panno bagnato e lascio a temperatura ambiente tutta la notte
  • la mattina, riprendo la pasta madre, e procedo a pesare gli ingredienti e ad impastarli, faccio a tutti gli effetti l’impasto del mio pane, lavoro con le mani e anche poco, lascio quindi riposare  per due ore, nel frattempo ogni 15 minuti circa faccio le pieghe, poi vi spiego anche queste pieghe. Tra una piega e l’altra copro sempre con un panno bagnato e lascio a temperatura ambiente.
  • trascorse le due ore, faccio la forma al pane e metto sulla teglia da forno oppure negli stampi a seconda del pane che voglio ottenere e lascio riposare, a temperatura ambiente sempre coperto dal panno bagnato.
  • Dopo le due ore, accendo il forno a 180° e inforno in forno caldo il mio pane per il tempo necessario, che dipenderà dalla forma del pane e dal tipo di forno.

COSA SONO LE PIEGHE

Siccome fare il pane con pasta madre sembra più difficile a parole che in pratica, anzi è molto più difficile spiegarlo che vederlo, nei miei corsi in due ore spiego e faccio vedere a fare tutte queste operazioni, ed è sicuramente più semplice che raccontartele per iscritto.

Qui alcuni video delle  varie tecniche per fare le pieghe:

 

 

 

NON HO TEMPO DI SEGUIRE LA PASTA MADRE, MI HANNO DETTO DI RINFRESCARLA OGNI GIORNO

Per carità, la pasta madre è un piacere non una condanna a morte, all’inizio vanno fatti ripetuti rinfreschi, ma dopo un mese la pasta madre và rinfrescata una sola volta alla settimana

COME FARE UN RINFRESCO

Togli la pasta madre dal frigorifero dove andrà riposta ogni volta che non ti serve. Dopo due ore circa :

pesi la pasta pasta madre, se pesa 100 gr metti, 50 gr di acqua,  fai sciogliere la pasta madre nell’acqua, e metti poi 100 gr di farina, impasta.

Questo è il rinfresco PESO PASTA MADRE, METà PESO DI ACQUA, STESSO PESO DI FARINA.

QUALI FARINE POSSO UTILIZZARE?

Quelle che vuoi, a mio avviso DA EVITARE PER RAGIONI ETICHE AMBIENTALI, ECONOMICHE E DI QUALITA’ KAMUT, E MANITOBA, queste sono due farine che boicotto in assoluto, per il resto preferisco utilizzare le farine integrali che mantengono tutta la qualità del chicco e le proprietà.

DOVE POSSO ACQUISTARE LE FARINE?

Io cerco di acquistare al GAS gruppo di acquisto solidale, cosi da potere ammortizzare il prezzo, avere maggiore qualità e meno inquinamento ambientale. prova cercare nella tua zona, ormai sono ovunque.

SE AVETE ALTRE DOMANDE, NON ESITATE POTRO’ CONTINUARE AD ARRICCHIRE QUESTO SPAZIO .

La pasta madre è come la vita NON ESISTE UN’UNICA RICETTA. Ognuno di noi plasmerà la vita come la pasta madre come vorrà!

 

 

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Categorie: Consumo critico, FERMENTAZIONE, PASTA MADRE E DERIVATI, RICETTE BASE

3 commenti

  • emanuela

    i tuoi consigli sono preziosi, come sempre.
    non ho più la pasta madre, che era fatta di farina di grano, (ora la usa mia figlia, a casa sua) poichè non utilizzo più farina di grano ( MAI USATO manitoba o la grande bufala del kamut) per i problemi di salute di mio figlio.
    per adesso impasto senza lievito alcuno, utilizzo soprattutto farina di farro o di avena, preparo meravigliose focacce non lievitate e le rendo più morbide aggiungendo una patata lessata e schiacciata oppure un pizzico di bicarbonato con succo di limone e più saporite con tutte le mie erbe essiccate e tritate.
    appena avrò un po’ più di tempo mi metterò a fare….nuovi esperimenti!
    Grazie, sei una miniera di informazioni …e non solo! Sei proprio un esempio, che si può seguire anche in città.
    Emanuela

    • Stefy

      Grazie di cuore Emanuela, ottimo anche il modo in cui panifichi tu, anzi direi ottimale, eviti lieviti e risparmi molto tempo, il pane con le patate è strepitoso. Grazie mille per tutte le belle parole spese per me.

    • Daniela

      Ciao Emanuela, ho letto con molto interesse il tuo modo di fare il pane. Poiché anch’io evito più che posso la farina di grano, vorrei chiederti le dosi che tu utilizzi per fare il pane con la farina di farro. Quante patate? E il bicarbonato con il limone, per quanta farina? Grazie mille!